Chloé Petitjean Légerot

Le geste de manger

Le contexte occidental .
Il faut prendre en compte les différents espaces où se pratique le geste de manger, car ils influent sur la manière d’effectuer cette action. Plus que des espaces, il s’agit de lieux, c’est-à-dire d’espaces définis pour une utilisation précise, dans lesquels on peut lire plus que des informations géographique et métrique (géométrique). En effet, ils sont aussi sociaux, politique, architecturaux, etc. De même que du lieu, la manière de manger dépend du temps que l’on peut y consacrer, plus exactement de la durée.
Enfin, le geste de manger n’est pas qu’une nécessite vitale. Il faut bien faire la différence : manger n’est pas se nourrir. S’y ajoute très souvent une interaction sociale, par la parole, geste de communication. Un repas se partage, la table est le lieu de convivialité par excellence. Même si l’on vit seul, il n’est pas rare de se réunir autour d’un repas avec amis, famille, ou encore pour un rendez-vous professionnel.
Le geste de manger est avant tout et depuis des siècles un rituel très codifié, particulièrement dans la haute bourgeoisie et la royauté, avec ses interminables repas, composés d’au moins une dizaine de plats successifs, mangés grâce à leurs outils respectifs et servis suivant un cérémonial précis. Aujourd’hui, un repas se déroule généralement en trois étapes : l’entrée, le plat principal et le dessert. Malgré sa simplification, certaines règles sont encore d’usage dans l’acte de manger et il est très intéressant d’observer ces gestes.
L’installation :
Table (carré, rectangulaire, ronde, ovale) surface horizontale permettant de poser différents objets, contenants ou pas.
Chaises assises parfaitement adaptées aux plis des genoux et hanches en position assise.
Assis sur la chaise à l’aplomb du rebord de la table est la position idéale pour manger.
Les outils :
Plat
Assiette
Couverts
Verre
Serviette
L’espace de la table : table, chaises et outils conditionnent le geste.
L’assiette contraint l’aliment dans un espace restreint et individuel.

D é c o u p a g e  c h o r é g r a p h i q u e  d u  g e s t e  d e  m a n g e r  à  t a b l e
Situation de départ :
Une table
Une chaise
Une assiette
Une fourchette
Un couteau
Un verre
Un plat contenant un aliment quelconque mais mangeable
Une boisson
Une serviette
Tous les accessoires excepté la chaise sont posés sur la table. L’assiette face à la chaise, fourchette à gauche de celle-ci et couteau à droite, suivant la convention, verre derrière l’assiette, le reste à porté de main du mangeur. L’assiette contient déjà un aliment.
Position de départ : Assis sur la chaise, face à la table, les mains de chaque côté de son assiette.
Prendre en main fourchette (main gauche) et couteau (main droite), index sur le manche, comme si l’outil était le prolongement de l’index.
Planter la fourchette dans l’aliment sans la lâcher (elle va maintenir l’aliment immobile pendant la coupe). Il est conseillé de planter sur le bord de l’aliment, car ce qui restera attaché à la fourchette sera ce que vous porterez à la bouche. Il faut donc obtenir un morceau de taille raisonnable, de manière à pouvoir l’avaler sans difficulté. L’aliment est toujours dans l’assiette.
Avec le couteau, scier, d’avant en arrière dans l’axe de l’outil, l’aliment maintenu fermement avec la fourchette et la main gauche. Il est conseillé de scier sur le bord de la fourchette, car ce qui restera attaché à la fourchette sera ce que vous porterez à la bouche. Il faut donc couper un morceau de taille raisonnable, de manière à pouvoir l’avaler sans difficulté. L’aliment est toujours dans l’assiette.
Une fois une portion d’aliment désolidarisé du gros morceau principal et fixée solidement à la fourchette (prolongement de l’index), on peut alors la porter à sa bouche grâce à la flexion du coude gauche. Une portion de l’aliment effectue la translation assiette-cavité interne de la bouche.
Mâcher.
Avaler.
Durant ces deux étapes précédentes, reposer les couverts à leur place initiale.
Attraper le verre rempli du liquide de son choix par extension du bras de son choix. Le porter à sa bouche par flexion du coude. Ne pas ouvrir la bouche comme précédemment. Ici, les lèvres épousent habilement le rebord du verre. Avaler une gorgée (plus ne serait pas distingué).
Reposer le verre à sa place initiale.
Attraper la serviette à sa portée avec la même main que celle du verre (le contraire serait irrationnel). La porter à sa bouche. Attention, dans ce cas, la bouche reste fermée, il ne s’agit pas de manger la serviette. Appuyer délicatement la serviette sur le pourtour de ses lèvres, en portant une attention particulière aux commissures. Reposer la serviette à sa place initiale en prenant soin de dissimuler les éventuelles tâches.

R é s u m é A c t i o n s O b j e t s
Actions                               Objets
Planter                               Fourchette
Scier                                   Couteau
Porter à sa bouche          Fourchette
Mâcher – Avaler
Boire                                   Verre
Essuyer                              Serviette
Suivant la taille de l’aliment et la faim du mangeur, cette suite de geste peut se répéter de une à trente quatre fois (estimation personnelle).
Ce découpage est la décomposition du geste de manger le plus basique, tel que je le conçois. Ainsi, les différents mouvements qui le composent s’enchaînent logiquement et rigoureusement, sans geste superflu.
On peut y introduire des nuances, le rendre plus complexe, à la manière des recommandations des manuels de savoir-vivre (en grande majorité inusités aujourd’hui). On pourrait par exemple reposer les couverts entre chaque bouchée, mains sur la table ; ou encore ajouter des outils : différents verres (à eau, à vin, etc), couverts différents (poisson, viande, etc), …
Ce geste se modifie et se complexifie en fonction des aliments. Par exemple avec plusieurs aliments dans l’assiette, il faut alors alterner les bouchées. Une autre solution consiste à piquer un peu de chaque aliment sur la fourchette pour une même bouchée. Certains aliments requièrent également une technique beaucoup plus experte (comme les spaghetti). Ça se complique aussi avec du pain.
Il est amusant d’expérimenter la désobéissance à ces règles, en appliquant diverses stratégies :
Échanger les couverts de main
Dans le désordre
Sauter une étape
Mélanger actions et objets

D’autres tactiques peuvent être appliquées en prenant en compte que la manière de manger et indissociable de l’espace dans lequel on mange, du temps que l’on y consacre, de si l’on mange seul ou accompagné, et dans ce cas de qui nous accompagne, … Je dégage plusieurs catégories de lieux et de durées. Quant aux types de relations humaines, il en existe autant que de personnes et de rencontres de personnes autour d’un repas. Les scénarios sont inépuisables en ce domaine.

D i f f é r e n t s  L i e u x, D u r é e s
Différents scénarios/espaces :
En intérieur :
Chez soi.
Chez quelqu’un d’autre.
Au restaurant.
En extérieur :
Pique-nique.
En marchant.
Cas particulier :
Sur scène – représentation.
En intérieur :
Chez soi.
On appréhende différemment le geste de manger s’il est effectué dans une cuisine ou dans une salle à manger.
La salle à manger est le lieu traditionnel, historique du repas. Aujourd’hui, tout le monde mange dans sa cuisine, ce qui aurait été inconcevable il y a 50 ans. On mange dans le lieu, dans l’atelier de fabrication de son repas. On mange même en même temps qu’on cuisine. Un espace souvent confiné, chaud, sonore et odorant, un espace vivant. Un espace unique, mais dans lequel on s’agite.
La salle à manger est au contraire un espace qui force à rester à table. Tout a été installé sur la table au préalable, à portée de tous. Les plats sont ramenés de la cuisine à la salle au dernier moment par l’hôte de maison. Un espace spacieux, plus que la cuisine, dédié traditionnellement au geste de manger uniquement. C’est un espace couplé à la cuisine mais qui impose de rester statique, à part pour l’hôte. C’est aujourd’hui le lieu des repas plus conventionnels : repas de famille, … du fait notamment de sa plus grande capacité.
Paradoxalement, on se sent souvent plus étriqué, moins libre en mangeant dans une salle à manger que dans une cuisine. Cela a sûrement à voir avec les personnes avec qui l’on partage le repas. En plus, malgré la taille plus confortable d’une table de salle à manger, on s’y retrouve très souvent serrés, même en rajoutant des petites tables d’appoint, désertes improvisées. Comme si les hôtes s’amusaient à prévoir toujours un peu plus d’invités que ne le permet leur table, juste assez pour que tout le monde finisse par ressembler à des oisillons nouveaux-nés, leurs ailes malades recroquevillées sur les côtes. Une solution à ce problème consiste en… Il n’y a pas de solution. Manger de profil à la table n’est pas très crédible et pas très convainquant en terme de communication.
Chez soi, toutes les durées de repas sont admises.
Chez quelqu’un d’autre.
Manger chez quelqu’un d’autre, j’entends en y étant invité bien-sûr, est un premier pas vers la représentation. C’est un espace inhabituel, dans lequel on se doit de respecter à la lettre son rôle d’invité. Curiosité puis émerveillement à la découverte du lieu, serviabilité, et bien-sûr compliments auprès de l’hôte en ce qui concerne son bon goût en général et en particulier sur l’excellence de son repas.
Protocole conseillé :
Observer. Découvrir. Ecarquiller. S’exclamer. S’extasier. Toucher. Palper. Détailler. Mesurer. Compter. Comparer. Essayer. Critiquer. Se rattraper. S’extasier. Proposer. Aider. Se faire congédier. Gargouiller. Allumer. Fumer. Déranger. Eteindre. S’impatienter. S’installer.
Converser. Piquer. Goûter. Sourire. Mâcher. Sourire. Demander. Essuyer. Sourire. Saler. Piquer. Couper. Trier. Sourire. Piquer. Mâcher. Sourire. Boire. Complimenter. Sourire…
Sourire durant tout un repas est une performance. Le geste de mâcher et le geste de sourire exercés simultanément sont pratiquement incompatibles. La mâchoire se crispe, les muscles se figent et l’expression initiale du visage finit par se transformer en une grimace se rapprochant plus d’une émotion à mi-chemin entre la peur et la souffrance.
Sourire peut ici être remplacer par tout autre geste d’expression d’un sentiment, qu’il soit sincère ou pas, à condition qu’il soit répété quasi-systématiquement entre chaque action.
On peut aussi faire des combinaisons :
Ex : Sourire… Sourire… Sourire… Sourire… Sourire… Pleurer.
Ou : Pleurer… Pleurer…Pleurer…Pleurer… Pleurer… Sourire.
Ou bien : Pleurer… Pleurer… Sourire… Sourire… Pleurer… Pleurer.
Ou encore : Sourire… Pleurer… Sourire… Pleurer… Sourire… Pleurer.

Il est conseillé de s’en tenir à un maximum de deux expressions par plat.
Libre à chacun de prendre ou pas en compte la discussion en cours et la réaction de ses convives.
Concernant l’espace Chez quelqu’un d’autre, j’observe deux différences majeures suivant que le repas soit improvisé ou qu’il ait été prévu.
Repas improvisé : entrer dans l’espace d’un autre, sentiment d’intrusion, entrer dans l’intimité de l’hôte, dans sa réalité. Notion de découverte, d’identification et d’appropriation du lieu.
Repas préparé : Espace scénographié par l’hôte, et même mis en scène (plan de table, donc qui peut avoir une influence sur les conversations, donc sur le scénario du repas). L’invité doit entrer dans le cadre des règles fixées par l’hôte, suivre le scénario, tout en s’appropriant de nouveaux gestes induits par l’architecture, le design, l’ergonomie des objets qu’il n’a pas l’habitude d’utiliser.
Chez quelqu’un d’autre, la durée du repas est généralement définie par l’hôte, avec accord préalable des invités.
Au restaurant.
Au restaurant, on a le choix de sa place dans l’espace.
A côté de la fenêtre. Près du bar. Dans un coin. Caché derrière un ficus. En plein milieu de l’espace. Près de la porte battante de la cuisine. Dans un courant d’air. A côté des toilettes…
L’expérience du restaurant est vraiment la soeur de la représentation scénique. La seule différence est qu’ici, spectateurs et acteurs sont confondus. Il n’y a pas de séparation scène/public. Comme au théâtre, tout est artificiel : le décor, la lumière, la musique, les personnages (serveur, barman, patron,…), … Tout pour recréer une atmosphère (conviviale, familiale, luxueuse, chaleureuse, contemporaine, ou italienne, bretonne, japonaise, …). Mon coeur balance en faveur des fresques reconstituants des paysages napolitains agrémentées de drapés et de colonnes à outrance. « Entrez ici et vous aurez l’impression d’être en Italie ! »…
Certains restaurant optent pour l’ambiance cantine : grandes tablées où chacun s’assoit à côté d’un inconnu.
Mais la plupart choisissent l’option « comme si vous étiez dans votre salle à manger », avec minimum d’espace d’intimité entre les tables, voir parois séparatrices.
On veut être comme chez nous, mais ailleurs. On vient à plusieurs, mais on ne veut discuter qu’entre nous.
Un espace à mi-chemin entre la salle à manger et la scène. Un grand espace ouvert, parfois compartimenté dans lequel le déplacement n’est pas permis. On a tout le loisir de se concentrer sur notre façon de manger. Et de manger dans l’espace.
Propositions :
En arrivant au restaurant, demander à tester toutes les tables, tous les emplacements pour être sûr de choisir la bonne place.
A la manière d’un speed dating, changer de table entre chaque plat en mixant les convives.
Tourner sa table d’un quart de tour de temps en temps durant le repas, de manière à avoir une idée panoramique de son environnement.
Profiter du nombre de tables dans cet espace pour engager un tournoi de ping-pong, un jeu de dames géant, une construction sculpturale ou bien une chorégraphie.
Aller chercher du ketchup dans la cuisine.
Manger debout en se déplaçant.
Manger sur la table renversée, les assiettes sur chacun des pieds de table.

En extérieur :
Pique-nique.
Le pique-nique est une pratique du geste de manger en extérieur. Plus particulièrement dans la campagne, la « nature ». Elle mime l’installation du repas d’intérieur. Les accessoires peuvent varier de nombreux et identiques au repas d’intérieur à une installation dénudée et rudimentaire. D’une manière générale, l’accessoire absent est la table. La nappe devient tapis.
La plus belle et la plus absurde manière de pique-niquer selon moi : Il ne manque que la table. Tout le reste est strictement identique à un repas dans une salle à manger (même les chaises sont là pourquoi pas !). Toute la gestuelle se fait mime d’un repas « normal » en intérieur. Les codes du repas de salle à manger sont scrupuleusement respectés.
Pourquoi chercher à recréer les mêmes conditions alors que le contexte est différent ? Pour retrouver sont confort, ses habitudes ?
On peut aussi pique-niquer en ville, en plein milieu d’une place bétonnée, ou sur un rond point, un trottoir, …
En marchant
Manger un sandwich en marchant. Le sandwich est un condensé de repas conçu pour le repas nomade.
Contrairement au pique-nique qui se pratique généralement à la campagne, qui prête à la contemplation, donc à un repas lent et immobile, le geste de manger en marchant se pratique le plus souvent dans l’espace de la ville.
La ville force au déplacement. La ville est rapide. Elle est un espace à action multiple. On s’y promène, on y fait les courses, on y fait son footing, on rentre chez soi, … Le seul point commun entre ces actions est l’idée de mouvement, la trajectoire. Quand on se déplace en ville, notre itinéraire est souvent prédéfinit. On va d’un point A à un point B en passant par C…
Le sandwich est donc le mode d’alimentation le plus compatible à ce déplacement effréné. On ne prend plus le temps de s’assoir pour manger. On ne s’embarrasse plus des codes et conventions. On ne prend plus conscience de ce que l’on mange et comment. On ne mange plus, on s’alimente.
Ce qui est intéressant dans cette pratique c’est le passage d’un espace à un autre. Et l’association de deux ou plusieurs actions à la fois.
Peut-être que le risque est de tout mélanger, de ne pas réussir à gérer ce trop plein d’informations simultanées. On a l’impression de croquer dans cette façade, de boire le son des voitures, on a un goût de poussière dans la bouche et l’instant d’après de lessive. J’ai l’impression que l’environnement peut influer à ce point sur le goût du sandwich du marcheur urbain.
Cas particulier :
Sur scène – représentation
Comme je l’ai écrit plus tôt, le geste de manger sur scène, c’est-à-dire de faire du repas une représentation, un acte spectaculaire (au sens de spectacle) s’apparente en bien des points au contexte du restaurant.
Mais dans ce cas, on a toute la liberté de choisir (d’imaginer) le décors, le contexte, en le signifiant clairement ou non, ou même en sautant d’un contexte à un autre, il n’y a aucune contrainte hormis les règles du jeu que l’on se fixe. La scène est le lieu de liberté d’expérimentation des gestes de la vie. Elle permet de créer du vrai avec des artifices et de l’artificiel avec du vrai.

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